世界各地的人类先民都不约而同地掌握了酿酒技术，不过因为自然条件的不同，不同地区的人采用了不同的酿酒技术。
比如东亚地区雨热同期，适宜粮食作物种植，是农耕文明极其发达的地区。因为能够出产大量的粮食，于是中国人、日本人、朝鲜人等都习惯用粮食酿酒，比如大米、高粱等都是重要的酿酒用原料。日本的清酒、中国的米酒和黄酒都是大米或者糯米酿造的。
而在欧洲，雨热不同期，不适宜大规模种植粮食作物，粮食产量并不是那么高，但水果产量相当高，尤其是葡萄种植相当广泛，所以欧洲人很早就会用葡萄酿酒。
比如古希腊文明当中，葡萄酒是极其重要的元素。奥林匹斯山上就有酒神，他的标准打扮就是戴着一个葡萄藤编的花冠，上面还有好几串葡萄。基督教中，葡萄酒也是重要的元素。
非洲那边因为生长着大量的马鲁拉树、棕榈、木薯等果实中淀粉含量相当高的植物，于是那里的人就用这些植物的果实来酿酒。为了加强酿酒的效率，他们往往要用嘴把酿酒的这些原料嚼一遍，利用唾液里的淀粉酶对原材料进行初步加工，使部分淀粉糖化为麦芽糖，再进行发酵。南美洲、东南亚的土着也不约而同地采取这种方法。
古埃及人则是开发出了啤酒的酿造技术。他们利用大麦发芽时麦芽糖含量相当高的这个特点，先让大麦发芽，然后用大麦芽来酿酒。
全世界一开始都只会制作酿造酒，也就是说用水果粮食等富含糖类的原料，在酵母菌的帮助下将糖分转化为酒精。酿造酒的酒精度比较低，往往是在10度左右，一般不可能超过18度，因为酒精含量太高的话酵母菌就都死掉了，没法继续生产酒精。
中国人最开始会酿造的酒是米酒和黄酒，在南方基本上都是用糯米来酿造。米酒酿造时间短，几天就可以完成，度数比较低，一般在10度左右。米酒里面含有大量尚未被转化为酒精的糖分，口感甘甜，喝起来相当舒服。在名着《水浒传》中，鲁智深想酒喝，正好遇到一个卖酒的汉子，他抢过酒桶来一喝就是一桶。而在“智取生辰纲”时，天气炎热，晁盖、吴用等人也是买了一桶酒，就着枣子喝酒解渴。这充分说明，他们喝的应该都是米酒，因为较甜的口感比较适合解渴。
黄酒则经过了一个陈酿的过程，酒精度会进一步升高。有的黄酒要陈酿十几年，这就是所谓的“女儿红”“状元红”等，一般认为要埋在地下或者放在地窖里十几年。因为进一步发酵，其酒精度也会高一些，但在古代的生产工艺下不可能超过20度。
其他地方的酒类生产也大致是如此。一开始发酵技术不是特别成熟时，用水果酿酒，其酒精含量基本上也是10度左右，并且因为里面有大量糖分，口感会比较甜。后来酿酒技术得以改进，培养出了酒精转化效率更高、更耐受酒精的酵母菌，葡萄中的糖分便可以几乎全部转化为酒精，这时酿造出来的葡萄酒便没有了甜味。这种不甜的葡萄酒便是现在的干红酒。这种酒是尝不出甜味的。
到了中世纪，欧洲的酒商们遇到了一个麻烦就是，酒的体积比较大，运输成本比较高。在当时科学家和工匠的帮助下。酒商们开发出了大规模蒸馏设备和技术，于是蒸馏酒便产生了。